Idées de menu pour le réveillon de noël

Recette de galette au saumon et de pintadeau aux groseilles

6 déc. 2009 Marie José

Vous ne savez pas quoi cuisiner pour le réveillon ? Voici des idées d'entrée et de plat qui peuvent transformer votre dîner en repas de fête.

Le pintadeau ou les pigenneaux laqués cuiront pendant que vous préparerez l'entrée originale. Et les vins conseillés avec ces plats seront soit un graves (bordeaux blanc),ou un pouilly-fumé (bourgogne), et sur les viandes laquées, un rouge bien charpenté tels que le chambertin (bourgogne) ou le châteauneuf-du-pape (côtes du rhône).

Recette de croustillant de pomme de terre au saumon marinéIngrédients (pour 6 personnes):

• 3 grosses pommes de terre
• 24 petites tranches de saumon fumé
• 3 cuil.à soupe de jus de citron vert
• 4 cuil.à soupe d’huile
• 3 cuil.à café d’huile de noisette
• 16 graines de coriandre
• 16 baies roses
• ½ cuil.à soupe de ciboulette ciselée
• 3 brins d’aneth
• Sel et poivre.

Pour la chantilly :

• 40 cl de crème liquide très froide
• 2 cuil. à soupe de raifort en conserve
• 2 cuil. à café de jus de citron

Etalez les tranches de saumon sur un plat, badigeonnez-les de jus de citron vert, émultionné avec l’huile, l’huile de noisette, le sel et le poivre.

Parsemez de graines de coriandre et de baies roses, puis laissez mariner au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Montez la crème liquide en chantilly ferme avec le jus de citron. Salez et poivrez et incorporez le raifort. Réservez la sauce au réfrigérateur. Pelez et râpez finement les pommes de terre, épongez-les dans un linge.

Peu avant de servir, faites chauffer le reste de l’huile dans une grande poêle, répartissez les pommes râpées en 6 monticules et étalez-les en disques dans la poêle

Faites cuire et dorer les disques de pomme de terre sur les deux faces, en les retournant à mi-cuisson avec une spatule plate. Salez poivrez et disposez-les dans des assiettes de service.

Égouttez les tranches de saumon et répartissez-les sur les galettes de pomme de terre, en les froissant légèrement. Avec une poche à douille, déposez de la chantilly au raifort sur le bord des assiettes. Parsemez de fines herbes et servez.

Nos conseils :

Ne lavez pas les pommes de terre, l’amidon va souder les disques à la cuisson.

Pour la chantilly: elle sera obligatoirement réussie si la crème liquide, le bol et les fouets ont été préalablement réservés 15 mn environ au congélateur.

Recette de pintadeau laqué aux groseilles et ses flans de carottes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

• 1 beau pintadeau PAC
• 300 g d’oignons grelots congelés
• 1 bocal de groseille au sirop léger
• 150 g de gelée de groseille
• 2 cuil à soupe de miel liquide
• 1 jus d’orange
• 1 jus de citron
• 80 g de beurre
• 1 cuil à café de sucre
• 4 cuil à soupe de vinaigre de cidre
• 3 pincées de quatre épices
• 3 pincées de gingembre
• Sel et poivre

Pour les flans de carottes :

• 3 œufs
• 30 g de beurre
• 500 g de carottes
• 20 cl de crème liquide
• 1 pincée de Cayenne

Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 heure.

Mixez les carottes cuites à la vapeur avec les œufs, la crème, du sel du poivre et le cayenne. Versez dans des ramequins beurrés.

Allumez le four à th 8 (240°C) Salez et poivrez le pintadeau, enduisez-le avec 40 g de beurre mou.

Mettez-le dans un plat à rôtir et faites le cuire au four en le retournant souvent.

Placez les ramequins dans un plat à gratin en mettant de l’eau au fond pour faire un bain-marie. Et faites cuire 20 mn. La mousse doit être ferme sous la pression du doigt. Maintenez les flans au chaud dans leur eau de bain-marie.

Faites frémir la gelée de groseille 5 mn avec les jus de citron et d’orange.

Sur feu doux, délayez le miel avec 1 cuil à soupe de vinaigre et les épices. Mettez le pintadeau sur la lèchefrite du four et continuez la cuisson en le badigeonnant avec le miel, jusqu à ce qu’il soit doré.

Déglacez la lèchefrite avec le reste du vinaigre et laissez réduire. Ajoutez la gelée de groseille et laissez frémir 5 mn. Filtrez le jus dans une casserole, ajoutez les groseille égouttées et chauffez-les sur feu doux.

Faites cuire les oignons dans le reste du beurre et saupoudrez-les de sucre en cours de cuisson

Disposez le pintadeau sur un plat, nappez de sauce aux groseilles, entourez-le des flans de carottes démoulés et servir le reste de la sauce en saucière.

Notre conseil : Vous pouvez remplacer le pintadeau par du faisan, des pigeonneaux, ou du canard.

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